MANUALE HACCP

Il manuale di autocontrollo HACCP per bar ristoranti ed alimentari
Il manuale di autocontrollo (anche detto Manuale HACCP) è un documento scritto in cui sono presenti tutte le procedure, basate sul metodo HACCP, messe in atto nella propria azienda. Cio’ comporta che lo stesso sia specifico e adeguato alla realta’ produttiva a cui fa riferimento.
Nel manuale di autocontrollo devono essere inseriti tutti i dati relativi all’azienda, con particolare riferimento alle figure responsabili, nonchè le procedure volte a controllare i punti di controllo (CP) ossia quei punti che, pur non rivestendo un carattere di criticita’ sono importanti per il controllo del processo.
Queste procedure devono riguardare la selezione delle materie prime, dei fornitori e dei servizi, la pulizia e la disinfezione dei locali e delle attrezzature, le operazioni di disinfestazione e derattizzazione, la gestione dei rifiuti, l’igiene del personale, la manutenzione degli impianti, l’approvvigionamento idrico e la rintracciabilita’ dei prodotti alimentari.